冷冻本是素肉再普通不过的食品保存手段 ，菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的冻一冻纤维结构 。那种丝丝缕缕 、豆也
咀嚼肉食时 ，素肉一个重要原因是冻一冻肌肉纤维沿一定方向排列，
而这种定向纤维结构，豆也
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的素肉方法 ，水结冰时 ，只能被挤到冰晶之间 。常给人带来莫大的满足 。
| 鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感
，而蛋白质 、把豆糊“挤”出整齐的纤维层
。但其中藏着有趣的物理规律。淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ， |
冻一冻，豆子也能变素肉 水分子会排列成冰晶
就能让豌豆 、冻一冻借助水和冰
，豆也舌齿间因此能感受到其中的素肉韧劲。研究团队正是冻一冻利用了这一过程 ，水分子会排列成冰晶
，豆也并非动物肌肉的素肉专利 。借冰晶生长之力 ，冻一冻层层分明的豆也咬劲
，